ETH onthult het geheim achter perfect bierschuim

Ramon Schneider

27-8-2025

Vertaling: machinaal vertaald

Belgische trappistenbieren behouden hun kroon, bij ons op voorraad verliezen ze die snel. Dat tonen ETH-onderzoekers aan: Het verschil zit in een eiwit.

De schuimkraag is niet alleen een sieraad, maar de trots van elk bier. Bij Belgische trappistenbieren blijft de schuimkraag stabiel en romig, terwijl hij bij pils vaak al na een paar seconden uiteenvalt. Onderzoekers van de ETH Zürich wilden weten waarom dit zo is en na zeven jaar intensief onderzoek hebben ze een verrassend eenvoudig antwoord gevonden: Het ligt aan één enkel eiwit.

Het eiwit heet LTP1 en gedraagt zich heel verschillend, afhankelijk van de brouwmethode. In pilsbieren blijft het stabiel en omhult het de schuimbellen als een beschermend omhulsel. Dit houdt ze heel even in vorm, daarna zakt alles in elkaar.

Meer complexe bieren ondergaan een tweede of zelfs derde gisting. Hierdoor verandert het eiwit: het kruist zich, wordt stabieler en houdt het schuim langer vast. In de derde gistingsfase valt het uiteindelijk uiteen in kleine fragmenten. Deze werken als oppervlakte-actieve stoffen en hebben een waterminnende en een waterafstotende kant, waardoor de bubbels worden gestabiliseerd. Het is precies deze structuur die Belgische trappistenbieren hun legendarische veerkrachtige kroon geeft.

Maar het is niet alleen de biochemie die een rol speelt, ook de natuurkunde is nauw betrokken. In deze bieren is het zogenaamde Marangoni effect aan het werk: verschillen in oppervlaktespanning creëren stromingen die constant nieuwe schuimbellen aanvoeren en oude stabiliseren. Hierdoor blijft het schuim in leven in plaats van in te storten. Deze theoretische bevindingen worden nu in de praktijk toegepast in brouwerijen, zodat niet alleen Belgisch trappistenbier, maar ook andere biersoorten in de toekomst kunnen schitteren met stabiel schuim.

Er is veel meer wetenschap tussen hop, gist en schuim dan je zou denken. En iedereen die naar de kroon van zijn volgende Belgische bier kijkt, zal nu weten dat dit niet alleen de kunst van het brouwen is, maar ook eiwitfysica op zijn best.

Ramon Schneider

Editor

Ramon.Schneider@digitecgalaxus.ch

Ik geniet van mijn vrijheid op de motor, wek mijn jachtinstincten op bij het vissen en laat mijn fantasie de vrije loop achter de camera. Ik krijg betaald om van 's nachts tot 's ochtends van alles en nog wat met speelgoed te doen.

Deze artikelen kunnen je ook interesseren