Glutamaat is schadelijk voor de gezondheid? Helemaal niet waar

Simon Balissat

9-7-2025

Vertaling: machinaal vertaald

Glutamaat als smaakversterker is ongezond, volgens de populaire opinie. Dit is gebaseerd op onderzoeken die al lang weerlegd zijn en op racistische aannames. Toch blijft het hardnekkig bestaan.

In mijn artikel over Kewpie-mayonaise kwam in verschillende reacties kritiek op het feit dat glutamaat op de ingrediëntenlijst van de mayo staat. De smaakversterker heeft een slechte reputatie en wordt beschouwd als ongezond, zo niet schadelijk. Glutamaat zou hoofdpijn, spijsverteringsproblemen, hartkloppingen en een rode huid veroorzaken. Dit is al tientallen jaren wetenschappelijk weerlegd. Toch blijft het gerucht bestaan.

Ik kan dit niet beter uitleggen dan het ZDF-programma MaiLab, dus hier is hun video, die alles perfect uitlegt.

Wat zijn glutamaat, mononatriumglutamaat of MSG?

Glutamaat is een natuurlijk voorkomende smaakversterker. Het zorgt voor de hartige umami-smaak van voedsel. Naast zout, zoet, bitter en zuur is umami de vijfde smaak die onze tong kan waarnemen via zijn receptoren. De jus van je oma of de geraspte Parmezaanse kaas op je pasta is umami - en zit van nature vol glutamaat.

Om mijn gebakken rijst de typische hartige smaak te geven, meng ik er sojasaus (wat trouwens puur glutamaat is) of mononatriumglutamaat (MSG) doorheen. MSG is het natriumzout van glutaminezuur en is eigenlijk umami in poedervorm. Net als bij keukenzout heb je maar een snufje nodig om voedsel smakelijker te maken. Glutaminezuur werd voor het eerst gesynthetiseerd door de Japanner Kikunae Ikeda in 1908, wat ook verklaart waarom pure MSG aanvankelijk succesvol was in Oost-Azië (China en Japan) en via Chinese restaurants zijn weg vond naar de VS en Europa. Geconcentreerd glutamaat stond toen al lang op tafel in Zwitserland en Duitsland, maar het heette nog niet zo. Maggi-kruiden begonnen aan hun triomftocht rond de eeuwwisseling: Glutamaat, en geen gebrek aan.

En het is officieel niet schadelijk voor de gezondheid. Noch in Zwitserland noch in de EU is er een limiet voor de toegestane dagelijkse dosis synthetisch geproduceerd glutamaat.

Waar komt de misvatting vandaan dat glutamaat schadelijk is?

Deze vraag kan worden teruggebracht tot één datum.

4 april 1968

Op deze dag publiceerde het gerenommeerde «New England Journal of Medicine» publiceerde een brief waarin een zekere Robert Ho Man Kwok schreef dat hij zich onwel voelde na het eten in een Chinees restaurant en dit in verband bracht met mononatriumglutamaat. In latere edities vertelden andere lezers dat ze over soortgelijke symptomen hadden geklaagd. Niets was wetenschappelijk onderbouwd. Deze brieven aan de redactie waren net zo wetenschappelijk onderbouwd als de commentaarkolom onder dit artikel.

De mythe van schadelijk glutamaat verspreidde zich echter snel in de dagbladen, die berichtten over «Chinees Restaurant Syndroom». Een onbewezen fenomeen kreeg een racistische naam en de mythe was geboren. Daarna volgden verschillende onderzoeken die glutamaat als schadelijk moesten afschilderen, maar dubieuze methoden gebruikten. Zo werden in één onderzoek muizen geïnjecteerd met mononatriumglutamaat in zeer hoge doses. In een ander onderzoek werd mensen gevraagd of ze symptomen zoals hoofdpijn herkenden na het eten in een Chinees restaurant. Beide zijn onnauwkeurige of suggestieve methoden. Een suikeroplossing zou bijvoorbeeld ook celbeschadigend zijn als het in hoge doses direct onder de huid zou worden geïnjecteerd. En in een eenvoudige enquête hebben mensen de neiging om te antwoorden met «Ja».

Er zijn zelfs twijfels over de authenticiteit van de auteur Robert Ho Man Kwok. In het Amerikaanse radioprogramma «This American Life» beweerde een zekere Howard Steele Ho Man Kwok te hebben verzonnen. Dit is echter niet onderbouwd.

Wat zegt de wetenschap?

Dit onderzoek uit 1995 bewees dat mononatriumglutamaat geen effect heeft op het menselijk lichaam in een normale dosis van maximaal één gram per dag. Een andere studie bewijst dat mononatriumglutamaat geen negatief effect had op de proefpersonen, zelfs niet toen ze verklaarden dat ze bijzonder gevoelig waren voor glutamaat.

Het is een feit: glutamaat heeft geen effect op het menselijk lichaam in een normale dosis van maximaal één gram per dag.

Het feit is: glutamaat in de gebruikelijke hoeveelheden is niet schadelijk voor de gezondheid. Het heeft geen effect op de gezondheid.

Waar komt het ongemak vandaan na het eten van glutamaat?

Glutamaat kan zelfs medisch nuttig zijn. Mononatriumglutamaat kan helpen om de appetite te stimuleren bij verlies van eetlust. Dit zou ook kunnen verklaren waarom mensen de neiging hebben om te veel te eten in Chinese restaurants, wat zou kunnen verklaren waarom ze zich onwel voelen. Er zijn ook mensen met histamine-intolerantie die symptomen rapporteren zoals een rode huid na inname van glutamaat. Volgens hun theorie werkt glutamaat als een histaminebevrijder. Met andere woorden, als een stof die in het lichaam opgeslagen histamine kan vrijmaken en zo tot allergische reacties kan leiden. Er is echter geen wetenschappelijk bewijs dat deze veronderstelling ondersteunt. Bovendien zou het zogenaamde nocebo-effect tot klachten kunnen leiden. Dit is het tegenovergestelde van het placebo-effect, waarbij ineffectieve medicatie alleen door de hoop van de patiënt tot genezing leidt. Bij het nocebo-effect heb je last van symptomen die een niet-bestaande oorsprong hebben, omdat je bijwerkingen verwacht.

Ik blijf erbij

Ik was ook lange tijd sceptisch over glutamaat en vermeed voedsel met E621 uit angst voor mijn gezondheid. Ik gebruik het nu als een gerecht niet al natuurlijk glutamaat bevat uit champignons, tomaten, kaas of bouillon. Daarom bewaar ik een zoutvaatje met zuiver glutamaat in mijn kruidenla.

Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Toen ik ruim 15 jaar geleden het familienest invloog, moest ik plotseling voor mezelf koken. Maar het duurde niet lang of deze noodzaak werd een deugd. Vandaag de dag is het rammelen met die potten en pannen een fundamenteel onderdeel van mijn leven. Ik ben een echte foodie en verslind alles, van junkfood tot met sterren bekroonde gerechten. Letterlijk. Ik eet veel te snel. meer

Deze artikelen kunnen je ook interesseren