Bij deze bereidingswijze wordt het vlees vacuüm (Frans: sous-vide) langzaam in een waterbad op een constante temperatuur gegaard. Hierdoor wordt het bijzonder mals en sappig. De techniek kan ook voor groenten worden gebruikt, zodat de gezonde stoffen behouden blijven en door het lichaam kunnen worden opgenomen. Bovendien kan de volle smaak zich ontwikkelen zonder vreemde geuren.