Achtergrond

Overal paddenstoelen: een bezoek aan de Zwitserse champignonproducent

21-9-2023

Vertaling: machinaal vertaald

Foto's: Christian Walker

Als je een Aziatische paddenstoel bij Migros koopt, is de kans groot dat hij van Kernser Edelpilze GmbH komt. Het bedrijf is een van de meest gerenommeerde Zwitserse producenten. Een kijkje in hun ondergrondse koelcellen.

"We gaan vandaag naar de champignonproducent,een die heel Zwitserland kent.Hij is een van de groten,daarom moet je nu van hem af."

Peach Weber's cultlied "Öberall heds Pilzli draa" klinkt niet zo hobbelig. Maar bovenstaande eigen creatie beschrijft mijn bezoek aan Kernser Edelpilze GmbH wel heel treffend. Met zijn brede assortiment aan verschillende eetbare paddenstoelen is het een van de belangrijkste producenten in Zwitserland. Het bedrijf kweekt ongeveer 50 procent van alle Aziatische paddenstoelen - 160 tot 180 ton per jaar - in de Obwaldense gemeente Kerns.

In 1994 was boer en varkenshouder Sepp Häcki op zoek naar een nieuw bedrijfsidee. De reden: een nieuwe waterbeschermingsverordening maakte het hem onmogelijk om te werken. Op een seminar in Duitsland over duurzame landbouw hoorde hij over de teelt van Aziatische paddenstoelen. In 1995 begon hij met het kweken van de eerste shiitake paddenstoelen. Met Kernser Edelpilze GmbH vestigde hij geleidelijk de toen nog onbekende paddenstoelen in Zwitserland.

Ik neem een kijkje op het terrein. Het imposante productiegebouw valt me al van verre op als een felgekleurde paddenstoel. Het staat op een groene weide buiten het dorp, aan de rand van het bos. Maar wat onder de grond ligt is groter dan het zichtbare deel. Net als het mycelium, het netwerk van cellen in een paddenstoel. Directeur en marketingmanager Christian Fanger neemt me mee naar de 15 ondergrondse koelcellen.

Ik verbaas me over de wijdvertakte ondergrondse gangen waar we ons doorheen slingeren.
Bron: Christian Walker

Een moeizame groei

Als een paddenstoelenzwam door de aarde kronkelen we ons een weg door talloze gangen. Bij de eerste splitsing waan ik me in een bakkerij. Zijn dat broden op de planken? "Het lijkt er bijna op," zegt Christian Fanger en lacht, "maar het zijn eigenlijk substraten waar later de paddenstoelen uit zullen groeien." Met andere woorden: de groeimedia. Ze bestaan uit hout, gerecycled graanafval en plantenvezels, mycelium, water en gips. Elke soort paddenstoel heeft een andere samenstelling. "We zijn hier al jaren mee bezig," zegt Fanger.

Zitten we in een bakkerij? Niet helemaal. Er liggen substraatperskoeken op de dienbladen.
Bron: Christian Walker

De economische voedingsbodem voor eetbare paddenstoelen was lange tijd slecht in Zwitserland. Edele paddenstoelen waren geen begrip toen het bedrijf in 1995 begon met de teelt ervan. Dat had twee redenen: aan de ene kant consumeerde bijna niemand ze en aan de andere kant bestond de term "eetbare paddenstoel" nog niet eens. "Aziatische paddenstoelen werden exotische paddenstoelen genoemd. Maar dat klonk voor ons niet hoogwaardig genoeg. Onze champignons groeien immers op hout en niet op compost zoals knopchampignons. Dus bedachten we de term edele paddenstoel. Tegenwoordig noemt zelfs de European Mushroom Federation ze zo," legt Fanger uit.

De populairste paddenstoelen in Zwitserland - net als in heel Europa - zijn de champignons met de knop. Ze vormen hier ongeveer 95 procent van de gekweekte paddenstoelen. Ongeveer vijf procent zijn eetbare paddenstoelen (waarvan 50 procent wordt geproduceerd door Kernser Edelpilze GmbH). Dit zou in de komende jaren kunnen toenemen. Dit komt doordat de vraag naar vleesalternatieven en Aziatische paddenstoelen toeneemt.

De termijn was niet de enige hindernis. Kernser Edelpilze GmbH had een vergunning nodig van het Federale Veterinaire Bureau om alle soorten paddenstoelen te mogen kweken - behalve shiitake, dat al gevestigd was. En het verkrijgen van substraat uit het buitenland was ook lastig. Maar: "Opgeven was geen optie. We hebben altijd geloofd in het succes van onze paddenstoelen," zegt Fanger. In 2011 ontwikkelde Kernser Edelpilze GmbH een geautomatiseerde substraatmachine. Vanaf dat moment was het niet meer afhankelijk van het buitenland. In 2014 werd het bedrijf onderscheiden met de agroPrize voor innovatie in de Zwitserse landbouw. Migros voegde de eetbare paddenstoelen toe aan het assortiment. Ook de horeca begon interesse te tonen. Dit was de langverwachte doorbraak.

De perfecte omstandigheden

We blijven ons een weg banen door de ondergrondse gangen. Plotseling staan we voor een enorme schuifdeur: de ingang van de koelruimte. Christian Fanger opent de "heilige poorten". Wat erachter ligt doet me huiveren. Niet alleen omdat het 14 graden koud is. Maar omdat er overal paddenstoelen uitlopen op rijen stellingen met meerdere verdiepingen.

De koude kamers zijn bijna tot het plafond gevuld met paddenstoelen.
Bron: Christian Walker

"Er zijn overal paddenstoelen.Shiitake, Shimeji, Pom-Pom blanc.Öberall heds Pilzli draa.Enoki en Nameko, ik ben er dol op.Overal groeien paddenstoelen.Koningsoesterzwammen en pleurotus,het ziet er fascinerend uit."

Onwillekeurig neurie ik verder mijn eigen Peach Weber-creatie in mijn hoofd. Ik weet niet eens waar ik eerst moet kijken. Naar de glibberige gele namekos, naar de slungelige enokis, naar de massieve stengels van de koningsoesterzwammen? De kleuren en vormen van de paddenstoelen zijn bedwelmend.

De Pleurotus, ook bekend als de oesterzwam, springt in het oog met zijn opvallende lamellen.
Bron: Christian Walker

"Het lijkt bijna op een tête-de-moine kaas," zeg ik terwijl ik naar een pluizige witte paddenstoel wijs. "Ja, dat is een pom-pom frise," legt Fanger uit. Het doet me inderdaad denken aan een pompon. Fanger laat me zien hoe het plastic wordt opengesneden zodra de eerste paddenstoelenkopjes uit het substraat steken. Altijd aan de kant die het makkelijkst te bereiken is. De paddenstoelen moeten tenslotte op een gegeven moment geoogst worden.

Tête-de-Moine kaas of beanie bobble? De pom-pom frise.
Bron: Christian Walker

Dit is het geval na vier tot 15 weken, afhankelijk van de soort paddenstoel. Op een van de rekken is het zover. Een medewerker laat zien hoe ze met een mesje de steel van een koningsoesterzwam doorsnijdt. Een lopende band baan? Fanger is het daar niet mee eens: "Zo repetitief is het niet. Elke paddenstoel heeft een ander geschikt snijpunt. Maar het heeft toch iets meditatiefs." Inderdaad. Terwijl we toekijken hoe de medewerkster haar mes door de sponsachtige steel laat glijden, wordt mijn anders zo luidruchtige hoofd stil. Ik zou hier de hele dag kunnen staan kijken. Was het maar niet zo koud.

Een medewerker scheidt voorzichtig de koningsoesterzwammen van het substraat op de juiste plaats.
Bron: Christian Walker

Als een verstuiver aan het plafond iets de ruimte in spuit, krijg ik nog meer rillingen: "Dat is waterdamp," zegt Christian Fanger terwijl hij omhoog kijkt. "Elke schimmel heeft een andere concentratie nodig. Zelfs kleine veranderingen kunnen een grote impact hebben. Daarom zijn we voortdurend in gesprek met onze partners in Europa, van wie we het mycelium van de paddenstoelen krijgen." Maar zelfs de professionals in paddenstoelen ervaren van tijd tot tijd tegenslagen: ze moesten bijvoorbeeld stoppen met het kweken van de shimeji, omdat deze niet groeide. Nu zijn ze echter weer begonnen. Op weg naar buiten wijst Christian Fanger naar een paddenstoel die lijkt op een jonge champignon. Als de schuifdeur achter ons dichtgetrokken wordt, heersen mijn ideale omstandigheden weer: Kamertemperatuur.

Een vernevelaar zorgt voor de juiste concentratie waterdamp in de koelruimtes.
Bron: Christian Walker

Verzien en grote visioenen

Tijdens het ontdooien wil ik weten wat er met het substraat gebeurt nadat de paddenstoelen zijn geoogst. Christian Fanger laat me een kamer verderop zien. "Het plastic is het enige dat we nog niet kunnen recyclen. Maar 85 procent van het substraat wordt gerecycled," legt hij uit. En wat wordt ervan gemaakt? "Potgrond bijvoorbeeld," zegt Christian Fanger, "of toevoegingen voor diervoeding voor kippen, varkens en kalveren. Het zou ook gebruikt kunnen worden als insectenvoer als deze trend in de voedingsindustrie doorzet. Het is belangrijk voor ons om vooruit te denken."

Het substraat bestaat grotendeels uit gerecycled materiaal. En het meeste wordt ook weer gerecycled.
Bron: Christian Walker

Het beste uitzicht heb je vanuit het kantoor van Fanger op de eerste verdieping. Hier maken we onze laatste stop. Fanger kijkt over de groene weiden naar de horizon en zegt: "Voeding moet veranderen. In deze tijd is het belangrijk dat kinderen leren over paddenstoelen. En medicinale paddenstoelen zouden ook een plaats moeten krijgen in bejaardentehuizen en in de farmaceutische industrie." De Chinese geneeskunde maakt bijvoorbeeld al duizenden jaren gebruik van zogenaamde medicinale paddenstoelen. Ze zouden het immuunsysteem versterken en ziekten bestrijden. Het probleem in Zwitserland is dat medicinale paddenstoelen beschouwd worden als voedingssupplementen, niet als medicijnen. Ze mogen niet worden gebruikt in de conventionele geneeskunde. Er is nog steeds een gebrek aan zinvolle studies.

Er zijn al meer mogelijkheden voor medicinale paddenstoelen in de voedingssector. "Met haar nieuwe klimaatstrategie heeft de federale regering besloten om de vleesconsumptie de komende jaren te verminderen. Paddenstoelen zijn de perfecte vervanging," zegt Fanger. Veel Zwitsers zijn echter nog steeds huiverig om met paddenstoelen te koken. Fanger denkt dat dit komt doordat ze niet op de juiste manier worden bereid. Daarom deelt Kernser Edelpilze GmbH ook recepten van "le menu" op zijn website. Het verkoopt ook gedroogde en ingemaakte eetbare paddenstoelen, een paddenstoelenkruid en een zogenaamde paddenstoelenfabriek*, waarmee je thuis je eigen shiitake paddenstoelen kunt kweken. Er worden ook nog steeds nieuwe soorten paddenstoelen ontwikkeld: de pom-pom blanc, de witte enoki en de maitake.

Er is maar één ding dat Kernser Edelpilze GmbH nooit zal produceren, zoals Fanger bij zijn vertrek zegt: paddo's.

*Ik ga het binnenkort zelf proberen in een paddenstoelenfabriek. Volg mijn profiel en ontdek hoe mijn shiitake paddenstoelen de komende weken ontkiemen. Het zou er ongeveer zo uit moeten zien:

Hoe denk jij over paddenstoelen? Welke vind je het lekkerst? En hoe bereid je ze? Vertel het me in een reactie.

28 mensen vinden dit artikel leuk

Darina Schweizer

Senior Editor

Darina.Schweizer@digitecgalaxus.ch

Ik hou van alles met vier poten of wortels - vooral van mijn asielkatten Jasper en Joy en mijn verzameling vetplanten. Mijn favoriete bezigheden zijn rondsnuffelen met politiehonden en kattencoiffeurs op reportages of gevoelige verhalen laten opbloeien in tuinbrocki's en Japanse tuinen.

Achtergrond

Interessante feiten uit de wereld van producten, een kijkje achter de schermen van fabrikanten en portretten van interessante mensen.

Alles tonen

Deze artikelen kunnen je ook interesseren

Achtergrond
Winterblues: hoe krijg je je goede humeur terug
van Daniela Schuster
Achtergrond
Van Emmental over de hele wereld
van Carolin Teufelberger
Achtergrond
Aquafit voor honden: een bezoek aan de dierenfysiotherapiepraktijk
van Darina Schweizer