Waarom paddenstoelen plukken met het gezin leuk is, zelfs zonder specialistische kennis
27-9-2025
Vertaling: machinaal vertaald
Foto's: Martin Rupf
"Hoe weet ik of ze giftig zijn?": Dit antwoord krijg ik vaak als ik mensen vertel dat ik met de familie paddenstoelen heb geplukt. Velen willen wel, maar durven niet. Een paddenstoelenexpert wil deze angst bij gezinnen wegnemen en ze in plaats daarvan enthousiast maken voor zijn hobby.
De rieten mand staat nog leeg op het bospad. Het is zondagmiddag en verrassend zacht voor half september. Onze paddenstoelenexpeditie belooft een succes te worden. De zeer natte juli en de nu warme herfstdagen zouden eigenlijk ideaal moeten zijn voor de groei van paddenstoelen.
Deze mening wordt gedeeld door andere paddenstoelenplukkers die zich deze zondag hebben verzameld op de parkeerplaats aan de rand van het bos. De vader van het gezin raakt gestrest: «Ik hoop niet dat ze de mooiste exemplaren onder onze neus vandaan grissen!»
Terwijl mijn vrouw en ik genieten van de frisse lucht en de rust van het bos, kostte het wat overredingskracht om onze tienerkinderen het bos in te krijgen. Het is niet zo dat we regelmatig paddenstoelen gaan plukken. We zijn hier een paar jaar geleden mee begonnen en we doen het meestal met één paddenstoelenuitstapje per seizoen.
paddenstoelenexpert: «Verzamel in het begin niet te veel verschillende paddenstoelen tegelijk»
Als we andere gezinnen vertellen over een meestal geslaagde paddenstoelenexcursie, is de reactie meestal vergelijkbaar: «Ah, mega gaaf. Dat zouden wij ook graag doen. Alleen weten we helemaal niets van paddenstoelen.» Mijn antwoord dat mijn kennis van paddenstoelen ook zeer beperkt is, geloven ze niet. Dat overtuigt ze niet.
Wel, als mijn pogingen tot aanmoediging niet werken, wegen de woorden van een paddenstoelenexpert misschien zwaarder. Wat raadt paddenstoelenexpert en inspecteur André Schnellmann aan aan gezinnen die willen beginnen met paddenstoelen plukken maar zich nog onzeker voelen?
Schnellmann, die al bijna 30 jaar paddenstoelen inspecteert, begon als kind met het plukken van paddenstoelen via zijn ouders. «Mijn buurman was toen champignoninspecteur en dat fascineerde me enorm», zegt Schnellmann.
Schnellmann adviseert om in het begin niet te veel verschillende paddenstoelen tegelijk te verzamelen. «En omdat de meeste boleten - paddenstoelen met een spons in plaats van lamellen onder de hoed - eetbaar zijn, is het aan te raden om in het begin voor deze paddenstoelen te gaan.»
Tegelijkertijd is het, zeker als beginner, de moeite waard om af en toe een onbekend exemplaar mee te nemen naar het controlecentrum en het daar te laten determineren. «Op die manier kun je je kennis van eetbare paddenstoelen geleidelijk uitbreiden», zegt Schnellmann.
André Schnellmann gelooft dat de angst om de verkeerde paddenstoelen te plukken ongegrond is. «Hoe dan ook, je moet je paddenstoelen laten controleren door paddenstoelenexperts.» Op de website van de Zwitserse vereniging van officiële champignoncontrole-instanties staan de controlecentra en hun openingstijden. Deze site bevat ook informatie over de hoeveelheden die per persoon per dag verzameld mogen worden en over de gesloten seizoenen. «In het kanton Zürich is het bijvoorbeeld verboden om paddenstoelen te verzamelen van de 1e tot en met de 10e dag van de maand», legt Schnellmann uit.
Waarom je de paddenstoelen niet moet afsnijden tijdens het oogsten
Welke beginnersfouten moet je volgens Schnellmann vermijden? «Doe verzamelde paddenstoelen nooit in plastic zakken of gesloten bakken, maar gebruik in plaats daarvan een rieten mand of papieren zakken.» In plastic zakken hoopt zich namelijk vocht op, waardoor de paddenstoelen sneller bederven en ontbinden. Het zou ook zinvol zijn om gelijksoortige paddenstoelen apart te houden voor latere inspectie. Maar, zegt Schnellmann: «Maak je geen zorgen, giftige paddenstoelen kun je ook naast niet-giftige paddenstoelen zetten. Het gif verspreidt zich niet.»
En hoe oogst je een paddenstoel op de juiste manier? Ik geef het toe: ik snijd de paddenstoelen vaak met een mes. Ik doe dit in de veronderstelling dat de wortels van de paddenstoel dan in de grond blijven zitten. Maar dat is gewoon verkeerd, zoals paddenstoeleninspecteur André Schnellmann uitlegt. «Het beste is om de paddenstoel helemaal uit de grond te halen.»
Dit maakt het onder andere makkelijker om later te controleren. Maar bovenal: «Als je de paddenstoel afsnijdt, blijft er een relatief groot snijvlak over.» Ziekteverwekkers vallen dit bijzonder snel aan en in het ergste geval sterft de schimmel, zegt Schnellmann.
En toch kan het de moeite waard zijn om een goed mes bij je te hebben om slechte delen van een paddenstoel af te snijden of schoon te maken.
Waarom voorzichtigheid geboden is met paddenstoelen identificatie apps
Om te voorkomen dat je willekeurig paddenstoelen plukt en met een enorme selectie - mogelijk giftige - naar de inspectie gaat, is het raadzaam om een paddenstoelengids bij je te hebben, «dankzij welke al een ruwe identificatie kan worden gemaakt», zegt Schnellmann
En hoe zit het met paddenstoelenherkenningsapps die eenvoudige paddenstoelenherkenning beloven? André Schnellmann aarzelt met het antwoord. «Er zijn natuurlijk betere en minder goede apps. Bovenal staat en valt de betrouwbaarheid van de resultaten met de bewerking; met andere woorden, hoe goed je de paddenstoelen fotografeert.»
Schnellmann ziet de apps meer als een leuke manier om paddenstoelen grofweg te identificeren. «Vertrouw in geen geval op de resultaten van een app, maar ga altijd naar een paddenstoeleninspecteur.» Met name de klassieke verwarring van een knoopzwam met een witte knoopzwam is met een app niet uit te sluiten.
Expert: «Eet nooit te veel paddenstoelen tegelijk»
Hoe gaat André Schnellmann, die sinds 2001 verantwoordelijk is voor de paddenstoelencontrole in Baden, om met het feit dat hij en zijn collega's uiteindelijk zelf verantwoordelijk zijn voor welke paddenstoelen ze uitzetten? «Alles wat we niet weten - en dat gebeurt elk seizoen, zelfs na vele jaren - laten we niet vrij.»
En wat als iemand denkt dat hij zijn paddenstoelen zo goed kent dat hij ze niet hoeft te laten controleren? «Uiteindelijk is dit altijd je eigen verantwoordelijkheid. Als je het vertrouwen hebt om dit te doen, kun je zonder de controle, maar ik zou het afraden.»
Schnellmann waarschuwt ook voor het eten van te veel paddenstoelen tegelijk. «Paddenstoelen zijn erg moeilijk te verteren en moeten niet in grote hoeveelheden worden gegeten.» De bovengrens voor cantharellen ligt rond de 100 gram per persoon. En de paddenstoelenexpert heeft nog een tip. «Voor mij is de consistentie van de paddenstoelen bijna belangrijker dan de smaak.» Als je vooral slijmerige paddenstoelen wilt vermijden, raadt hij aan om jonge en knapperige paddenstoelen te kiezen. «En bij oudere boleten kan de vorming van slijm worden verminderd door de buisjes te verwijderen.»
Van de mand naar de pan naar het bord
In de tussentijd blijkt onze paddenstoelenexpeditie succesvol. Naast een paar prachtige eekhoorntjesbroodjes belanden er een paar niet minder lekkere heksenboleetjes met vloksteeltjes in het mandje.
's Avonds gaan we aan de slag.
's Avonds brengen we onze buit naar het paddenstoeleninspectiecentrum. Dit bezoek is alleen al de moeite waard omdat het heel spannend is om te zien wat anderen hebben gevonden. Hoe vaak ben ik niet jaloers geweest op wat andere plukkers hebben gevonden? Vandaag zijn wij echter degenen die kunnen opscheppen over onze porcini paddenstoelen.
De paddenstoelen worden gecontroleerd en allemaal eetbaar bevonden. s Avonds maak ik van de boleten van de heks - die door velen nog lekkerder worden gevonden dan eekhoorntjesbrood - een heerlijke champignonroomsaus.
Gids
Pilze Kochbuch: Die leckersten Rezepte mit Pilzen für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Brotre
Duits, Charlotte Davis, 2024
Hoe gebruik en bewaar ik paddenstoelen
Maar wat doe ik met de rest, in dit geval eekhoorntjesbrood? Paddenstoelen zijn pas een paar dagen na het plukken eetbaar. Dus of je eet ze snel op of je verwerkt ze zodat ze lang houdbaar zijn
Er worden met name drie methoden aanbevolen:
1. Paddenstoelen drogen
Ik heb voor deze methode gekozen voor mijn porcini paddenstoelen. Je moet de paddenstoelen nooit wassen. Anders nemen ze water op en verliezen ze hun smaak. Ik snijd de paddenstoelen in dunne plakjes om ze te drogen.
Als je paddenstoelen wilt drogen, kun je dat in de oven doen of aan de lucht. Ik koos voor het laatste. De porcini paddenstoelen waren na een paar dagen gedroogd. Als je voor de ovenoptie kiest, laat de champignonplakjes dan twee tot drie uur drogen op 40 graden met circulerende lucht.
Je kunt de paddenstoelen natuurlijk ook drogen in een dehydrator.
Gedroogde paddenstoelen hebben een bijzonder intense smaak. Slechts 20 gram ervan geeft de risotto een heerlijke paddenstoelensmaak.
2. vries de paddenstoelen in
Voordat je ze invriest, moet je de paddenstoelen goed schoonmaken en in hapklare stukken snijden. Vul ze vervolgens in porties in diepvrieszakken en bewaar ze bij ons op voorraad in de vriezer. Wanneer je de paddenstoelen wilt bereiden, ontdooi je gewoon de gewenste hoeveelheid in een pan, in bouillon, in soep of in een saus.
3. champignons inmaken
Inmaken is een zeer populaire methode om paddenstoelen te verwerken en te bewaren. Migusto geeft je een recept voor het conserveren van paddenstoelen in olie of azijn. Ingemaakte paddenstoelen zijn ideaal als bijgerecht bij raclette, als onderdeel van een antipastischotel of voor andere gerechten. Inmaken in azijn, zout en suiker geeft de paddenstoelen een zoetzure smaak waarmee je naar wens kunt variëren.
Het goede nieuws duurt: Het hoofdseizoen voor paddenstoelen duurt normaal gesproken tot eind oktober. Maar omdat de herfst tot nu toe bijzonder mild en droog is geweest, is het heel goed mogelijk dat je dit jaar tot ver in november herfstpaddenstoelen kunt vinden.
Omslagfoto: Martin Rupf
Martin Rupf
Senior Editor
martin.rupf@digitecgalaxus.chTwee keer vader, derde kind in het gezin, paddestoelenplukker en visser, hardcore toeschouwer, half-Deense en wereldkampioen blunderaar.
Achtergrond
Interessante feiten uit de wereld van producten, een kijkje achter de schermen van fabrikanten en portretten van interessante mensen.
Alles tonenDeze artikelen kunnen je ook interesseren
1 commentaar
later